לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ’ואן

ע"י מירב גביש

 

אני נכנסת לכיתה, והפתעה!
שף סבינה ולדמן מלמדת אותנו השבוע.
באן באן באן
פאן פאן פאן
איזה שיעור!

אז מה היה לנו?
גאדו גאדו – סלט אינדונזי, אננס צלוי עם גלידת וניל וקרם אנגלייז, ולחמניות מאודות עם כנפיים צלויות.

אני, רק תנו לי בצק! נחשו איזה מתכון נבחר? גונג!
(השאר בפוסט אחר).

התחלנו בהכנת בצק לבאן, היא מכינה את הבצק במיקסר, ותוך כדי הסברים נשענת עליו כי הוא קצת רוקד.
צריך לעזור לו” היא אומרת.

סבינה מדברת על שף דיוויד צ’אנג ממסעדת “מומופוקו” בניו יורק, שחזר לשורשיו האסיאתיים והגיש לחמניות באו
במסעדה שלו. כך הפכה הלחמניה ללהיט. המנה המפורסמת שלו היא באו ממולאת בטן חזיר.
אני ממליצה לצפות בסדרת הטלוויזיה המצוינת שלו,’ Mind of a Chef‘.

באן (באו) –  לחמניה מאודה על בסיס שמרים. קלה ואוורירית. מקורה במטבח הסיני.
הבאן היא חלק מארוחת הדים סאם (ארוחת טעימות עם מגוון של כיסונים).
אפשר למלא אותן במלית (בשר, ירקות, שעועית אדומה וכ”ו) או לאכול אותן כמו שהן, כלחמניה לסנדוויץ.
הלחמניה נקראת גם  “עוגה מאודה”.
את הבאן מכינים בסיר אידוי מבמבוק, אבל אפשר במקום להניח מסננת על הסיר ועליה לפרוש נייר אפייה, ולכסות במגבת.

מתחילים?

 

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

 

ולפני שנתחיל, תכירו – פלפל סצ’ואן.

 

לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

נחזור אליו בהמשך, הוא יופיע במתכון. (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח או בחלק מחנויות התבלינים, אני קניתי ב’מזרח מערב‘ בשוק הכרמל).

 

לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

למתכון ללחמניות מאודות לחצו כאן

 

DSC02491

הכנת העוף:
את הרוטב מתחילים על בסיס ‘גסטריק’ – קרמל שמבשלים עם חומץ כלשהו, עד שהוא מצטמצם לסירופ סמיך.
אחר כך מוסיפים לו תבלינים ליצירת רוטב עם טעם עז ומיוחד.

 

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש. לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

לאחר מכן מוסיפים לרוטב את העוף ומבשלים.

 

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

מכינים את הרוטב לסלט:

 

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש. לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

הרכבת המנה:
צורבים את הלחמניה, וכשהיא מוכנה חותכים לחצי בעדינות.

 

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

מורחים רוטב, עורמים בשר, מפזרים עלים ומגישים. בשיעור הגשנו את המנב בסלסלות אידוי קטנות.

 

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש. לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש. לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש. לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

זהירות, זה ממכר!

 

לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

טיפ: אם איבדתם את המכסים בבית. הנה שיטה מוצלחת (ככה עובדים במסעדות).

 

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

ותמונה שאני אוהבת במיוחד:

 

sabinaBun_Gavisious20

זהו לבינתיים, נתראה בשיעור הבא!

גבישס בדנון בית הספר למקצועות הקולינריה

לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן

דירוג 5.0/5
( 1 הצבעות )

המצרכים

עוף ברוטב קרמל סצ'ואן:
2 כרעיים מחולקות לשוק וירך
10 כפות סוכר
3 כפות חומץ טבעי
2 כוכב אניס
חצי כפית פלפל סצ'ואן
2 כפות רסק עגבניות
10 כפות סויה
4 שיני שום כתושות
1 כפית צ'ילי יבש
2 כפיות שמן שומשום
2 כפות ג'ינג'ר מגורד

סלט:
חסה סלנובה
חופן עליי כוסברה
חופן עליי נענע
לרוטב:
10 גר' רוטב דגים תאילנדי
10 גר' סוכר דמררה
25 גר' מים
1 כף מיץ ליים/לימון
5-6 פרוסות צ'ילי אדום
1 שן שום מגוררת

הוראות הכנה

רוטב קרמל סצ'ואן, ובישול העוף:

1. מערבבים בקערית רסק עגבניות, שמן שומשום, פלפל סצ'ואן, כוכב אניס, צ'ילי, ג'ינג'ר ושום. מניחים בצד (בהמשך נוסיף אותם).
2. ממיסים סוכר לקרמל - מניחים בסיר (חשוב שהסיר יהיה יבש ונקי) שכבת סוכר דקה, ומחממים על חום גבוה (זה דורש השגחה צמודה, אז לא לזוז מהסיר!) מדי פעם לשקשק את המחבת ולהזיז בעדינות במעגל (בלי לערבב!), עד שהסוכר נמס ומקבל גוון זהבהב.
3. בשלב הזה מורידים את הסיר לרגע מהאש. מוסיפים את החומץ (להתרחק טיפה כי אדי החומץ קצת צורבים בעיניים). מחכים רגע, ומערבבים (עדיין מחוץ לאש).
4. מחזירים את הסיר לאש. מוסיפים בבת אחת את הרוטב שהכנו בקערית (סויה, רסק עגבניות, שמן שומשום, פלפל סצ'ואן, כוכב אניס, צ'ילי, ג'ינג'ר ושום) ומערבבים.
5. מניחים את חלקי העוף בתוך הסיר. מכסים היטב בנייר כסף, ששום אד לא ייפלט החוצה, כדי שהקרמל לא יישרף.
איך מכסים? ראו תמונות בטיפ בסוף הפוסט.
מהדקים היטב את שולי נייר הכסף לסיר בעזרת מגבת. רושמים את השעה מעל נייר הכסף. מביאים לרתיחה - כשנייר הכסף מתנפח יודעים שרתח, ואז מנמיכים את האש.
6. העוף לא צריך להיות מכוסה במים. הטכניקה היא חום נמוך; העוף מתבשל באידוי.
7. מבשלים על אש קטנה כ-35 דק'. מדי פעם מנערים את הסיר. (לא לערבב ולא לפתוח).
8.פותחים ובןדקים שהעוף מוכן, כשהבשר נופל מהעצם. (אם העוף לא מוכן, מכסים שוב וממשיכים לבשל).
9. מוציאים את העוף לצלחת ושומרים את הרוטב בצד (את כוכב האניס זורקים).
10. מפרקים את העוף עם העור ומניחים על מגש לאפיה. (את העצמות זורקים. אם אתם לא אוהבים את העור אפשר להוריד). שמים 2-3 כפות מהרוטב מעל חתיכות העוף, ומכניסים לתנור מחומם מראש ל-200 מעלות, למשך 2-3 דק' בגריל עליון, ומוציאים.

הרוטב לסלט:
שמים בקערה רוטב דגים, מים, ליים וסוכר, ומערבבים עד שהסוכר נמס לגמרי.
מוסיפים שום מגורר ופרוסות צ'ילי, מערבבים והרוטב מוכן. (לקראת הרכבת הבאן נתבל את עלי החסה ברוטב).

הרכבת הבאן:
איזה כיף שהגענו לשלב הזה.
העוף, הרוטב לסלט והבאן מוכנים.
אם רוצים (ואתם רוצים...) צורבים את הלחמניות על מחבת עם מעט שמן, משני הצדדים. מצננים קלות ופורסים לחצי, כמו לחמניית המבורגר.
מתבלים את עלי הסלנובה עם הרוטב.
מורחים רוטב על כל לחמניה.
עורמים מעל חתיכות עוף.
מניחים סלט מעל העוף (הרבה! עם עלי כוסברה ועוד צ'ילי אם בא לכם).
ומגישים.

עוד משהו קטן

זהירות, זה ממכר!
תהנו. באהבה מגבישס.
נכתב ע"י נכתב ע"י מירב גביש - גבישס. מתכון: דנון בית הספר למקצועות הקולינריה.

 

הכנתם את המתכון?
ספרו איך יצא ותייגו אותי באינסטגרם @Gavisious

תודה רבה שקראתם את הפוסט שלי.
אהבתם? יש לכם שאלות? אשמח לשמוע תגובות ולהגיב.
לקבלת פוסטים חדשים מוזמנים להירשם לבלוג שלי ותעודכנו במייל.
ואם בא לכם לשתף חברים לחצו על אחד האייקונים למטה.
תהנו, באהבה גבישס.

מתכונים אהובים

תגובות פייסבוק

20 תגובות

אורן 11 ביולי 2016 - 7:51

נראה נהדר!
אלו גם בדיוק הטעמים שאני אוהב.
תודה על המתכון!

תשובה
מירב גביש 11 ביולי 2016 - 8:00

תודה לך יקר ומוכשר! הלחמניות משגעות! ואם נשאר (אם נשאר) מהעוף זה הולך טוב עם אורז.
שבוע נפלא!

תשובה
נופר 11 ביולי 2016 - 10:10

המתכון נראה נהדר, רק לא ראיתי ברשימת המרכיבים כמה חומץ צריך בהתחלה להכנת העוף, ובסוכר ששמים בהתחלה הכוונה היא ל-10 כפות? תודה!

תשובה
מירב גביש 11 ביולי 2016 - 15:28

היי נופר תודה רבה!
תיקנתי והוספתי את החומץ. תודה על ההערה(: כן, 10 כפות לקרמל.
שבוע נפלא!

תשובה
רחלי קרוט 12 ביולי 2016 - 8:45

זה נראה אש!

תשובה
מירב גביש 13 ביולי 2016 - 4:47

תודה מדהימה! ריגשת על הבוקר!

תשובה
חן סיון 18 ביולי 2016 - 19:46

שאת נהדרת, גבישס. תענוגות
תענוג קודם כל לעיניים – התצלומים שלך נפלאים
תענוג לקרוא
ותענוג לדמיין את הטעמים. מתי אבשל… אין לדעת. אולי כשיגיע הסתיו

תשובה
ענת 19 ביולי 2016 - 12:42

אם תוכלי לפרט איך אני יכולה להכין לחמניות מאודות ללא כלי אידוי אני אשמח מאוד 🙂

תשובה
מירב גביש 21 ביולי 2016 - 0:32

היי יקרה.

את הבאן מכינים בסיר אידוי מבמבוק, אבל אפשר במקום להניח מסננת על הסיר (מים בגובה רבע הסיר ושלא ייגע במסננת) ועליה לפרוש נייר אפייה, ולכסות במגבת.

תשובה
בתחן עדן 14 בינואר 2018 - 13:07

היי הכל נראה מעולה:)
האם אפשר להכין את הבאן במיקסר ידני פשוט?

תשובה
מירב גביש 14 בינואר 2018 - 17:16

תודה רבה בתחן. כן. ולהשתמש בוו לישה. בהצלחה. אם יש שאלות אני פה(: או בהודעה בדף הפייסבוק. שבוע נפלא.

תשובה
ניצה 27 בינואר 2018 - 11:08

היי
מהם השלבים שאותם ניתן להכין מראש?

תשובה
ניצה 27 בינואר 2018 - 11:18

ועוד שאלה
האם ילך גם עם חזה עוף?

תשובה
יערה 12 בפברואר 2018 - 16:52

היי, זה נראה מעולה, ילך גם עם חזה עוף? ואם כן, להכניס באותה שיטה ישר לרוטב, או לצרוב ואז להכניס לרוטב? תודה, יערה

תשובה
יערה 26 ביוני 2018 - 16:46

היי, זה ילך עם חזה עוף? אם כן, איך ? פרוס לנתחים דקים? אשמח לעזרה :))

תשובה
אפרת 30 במרץ 2020 - 22:13

הי, אני רוצה להכין את המתכון עם כמות יותר גדולה של כרעיים (3), האם להכפיל את כמות הרוטב?

תשובה
מירב גביש 31 במרץ 2020 - 8:44

היי אפרת בוקר אור. לשאלתך. כן. שיהיה שבוע מעולה!

תשובה
נגה 17 באוגוסט 2020 - 15:17

מירב,
המתכון ללחמניות המאודות מושלם! יצא מעולה וטעים????

תשובה
מירב גביש 29 בספטמבר 2020 - 3:44

תודה רבה נוגה. איזה כיף שאהבת. שתהיה שנה טובה ושמחה!

תשובה
ניצה ה 6 בספטמבר 2020 - 14:28

נראה נהדר.
אני מכינה באידוי במיקרו עם כלי רשת שמתחתיו הסיר עם המים ויוצא נפלא.
משום מה לא מקבלת ממך מיילים יותר וחבל לי
תודה על המתכון ,נראה נהדר!

תשובה

השארת תגובה

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.

אנו משתמשים בעוגיות (cookies) על מנת להבטיח כי אנו נותנים לכם את החוויה הטובה ביותר באתרנו. אם תמשיכו להשתמש באתר זה, אתם מסכימים לזה אישור לקריאה נוספת

כדאי לך להירשם ולקבל את המתכונים למייל:

נרשמת בהצלחה!

דילוג לתוכן