לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן

שף סבינה ולדמן מלמדת את המתכון שלה צעד אחר צעד.

 

אני נכנסת לכיתה, והפתעה!
שף סבינה ולדמן מלמדת אותנו השבוע.
באן באן באן
פאן פאן פאן
איזה שיעור!

אז מה היה לנו?
גאדו גאדו – סלט אינדונזי, אננס צלוי עם גלידת וניל וקרם אנגלייז, ולחמניות מאודות עם כנפיים צלויות.

אני, רק תנו לי בצק! נחשו איזה מתכון נבחר? גונג! 
(השאר בפוסט אחר).

התחלנו בהכנת בצק לבאן, היא מכינה את הבצק במיקסר, ותוך כדי הסברים נשענת עליו כי הוא קצת רוקד.
"צריך לעזור לו" היא אומרת.

סבינה מדברת על שף דיוויד צ'אנג ממסעדת "מומופוקו" בניו יורק, שחזר לשורשיו האסיאתיים והגיש לחמניות באו 
במסעדה שלו. כך הפכה הלחמניה ללהיט. המנה המפורסמת שלו היא באו ממולאת בטן חזיר. 
אני ממליצה לצפות בסדרת הטלוויזיה המצוינת שלו,' Mind of a Chef'.

באן (באו) –  לחמניה מאודה על בסיס שמרים. קלה ואוורירית. מקורה במטבח הסיני.
הבאן היא חלק מארוחת הדים סאם (ארוחת טעימות עם מגוון של כיסונים).
אפשר למלא אותן במלית (בשר, ירקות, שעועית אדומה וכ"ו) או לאכול אותן כמו שהן, כלחמניה לסנדוויץ.
הלחמניה נקראת גם  "עוגה מאודה".
את הבאן מכינים בסיר אידוי מבמבוק, אבל אפשר במקום להניח מסננת על הסיר ועליה לפרוש נייר אפייה, ולכסות במגבת.

 

המתכון המלא בסוף הפוסט.

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

 

ולפני שנתחיל, תכירו – פלפל סצ'ואן.

לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

 

נחזור אליו בהמשך, הוא יופיע במתכון. (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח או בחלק מחנויות התבלינים, אני קניתי ב'מזרח מערב' בשוק הכרמל).

 

הכנת הבצק וגילגול הלחמניה:

לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

מניחים את הלחמניות עם הנייר בסיר האידוי או על מגש ומתפיחים:

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

הבאן תפחו, אפשר לאדות:

DSC02474

הבאן מוכן!

DSC02491

 

הכנת העוף:
את הרוטב מתחילים על בסיס 'גסטריק' – קרמל שמבשלים עם חומץ כלשהו, עד שהוא מצטמצם לסירופ סמיך.
אחר כך מוסיפים לו תבלינים ליצירת רוטב עם טעם עז ומיוחד.

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

לאחר מכן מוסיפים לרוטב את העוף ומבשלים.

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

 

מכינים את הרוטב לסלט:

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

 

הרכבת המנה:
צורבים את הלחמניה, וכשהיא מוכנה חותכים לחצי בעדינות.

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

מורחים רוטב, עורמים בשר, מפזרים עלים ומגישים. בשיעור הגשנו את המנב בסלסלות אידוי קטנות.

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

זהירות, זה ממכר!

לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

טיפ: אם איבדתם את המכסים בבית. הנה שיטה מוצלחת (ככה עובדים במסעדות).

 לחמניות מאודות עם עוף ברוטב קרמל סצ'ואן עם שף סבינה ולדמן, גבישס, בלוג האוכל של מירב גביש.

 

ותמונה שאני אוהבת במיוחד:

sabinaBun_Gavisious20

זהו לבינתיים, נתראה בשיעור הבא!

גבישס בדנון בית הספר למקצועות הקולינריה

תהנו, באהבה מגבישס.

לחמניות מאודות
Serves 17
ביקורת
הדפסה
המצרכים
חצי ק"ג קמח רב תכליתי
20 גר' שמרים טריים
5 גר' אבקת אפייה (חצי שקית)
20 גר' אבקת חלב או קורנפלור
30 גר' אבקת סוכר
280 גר' מים
10 גר' מלח
30 גר' שמן
הוראות הכנה
(17 לחמניות)
הכנת הבצק לבאן:
1. בקערת מיקסר מפוררים את השמרים לתוך הקמח. מערבבים קלות.
2. מוסיפים את שאר החומרים היבשים (אבקת סוכר, אבקת אפייה, אבקת חלב ומלח) לתערובת הקמח והשמרים, ומערבבים.
3. מוסיפים מים.
4. לשים במשך 5 דקות במהירות נמוכה.
5. מוסיפים שמן ולשים במהירות גבוהה כ-5 דקות.
8. מעבירים את הבצק לקערה משומנת.
9. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומתפיחים כ-45 דק' או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
גלגול הבאן:
1. גוזרים ריבועי נייר אפייה בגודל 10x10 ס"מ.
1. מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 50 גר'.
2. יוצרים עיגולים (אוספים את קצוות הבצק כלפי מטה ומהדקים יפה) ומניחים את העיגולים לנוח כ-5 דק' לפני עיצוב הלחמניה.
3. מעצבים את הלחמניה לעיגול יפה (ראו תמונות).
4.מניחים כל בצק לחמניה על ריבוע נייר האפייה . (כדי שלא יהיה מגע עם כלי האידוי).
5. מכסים במגבת, ומתפיחים את הלחמניות כ-15-20 דק' עד הכפלת הנפח.
6. מרתיחים מים בסיר גדול.
7. מניחים את הלחמניות עם הנייר בסיר האידוי (חשוב לרווח בין אחת לשניה שלא יגעו זו בזו).
8. מניחים את סלסילת האידוי מעל סיר המים הרותחים ומכסים. מאדים במשך 10-11 דק'.
9. מוציאים את הלחמניות למגש, מצננים כ-5 דקות.
10. לצריבתן נגיע בהמשך.
11. הערה: אפשר להכין את הלחמניות מראש ולפני ההגשה לאדות כדקה מעל מים רותחים.
עוד משהו קטן
תהנו. באהבה מגבישס.
גבישס -בלוג האוכל של מירב גביש http://gavisious.com/

עוף ברוטב קרמל סצ'ואן וסלט
ביקורת
הדפסה
המצרכים
2 כרעיים מחולקות לשוק וירך
10 כפות סוכר
3 כפות חומץ טבעי
2 כוכב אניס
חצי כפית פלפל סצ'ואן
2 כפות רסק עגבניות
10 כפות סויה
4 שיני שום כתושות
1 כפית צ'ילי יבש
2 כפיות שמן שומשום
2 כפות ג'ינג'ר מגורד
סלט:
חסה סלנובה
חופן עליי כוסברה
חופן עליי נענע
לרוטב:
10 גר' רוטב דגים תאילנדי
10 גר' סוכר דמררה
25 גר' מים
1 כף מיץ ליים/לימון
5-6 פרוסות צ'ילי אדום
1 שן שום מגוררת
הוראות הכנה
רוטב קרמל סצ'ואן, ובישול העוף:
1. מערבבים בקערית רסק עגבניות, שמן שומשום, פלפל סצ'ואן, כוכב אניס, צ'ילי, ג'ינג'ר ושום. מניחים בצד (בהמשך נוסיף אותם).
2. ממיסים סוכר לקרמל - מניחים בסיר (חשוב שהסיר יהיה יבש ונקי) שכבת סוכר דקה, ומחממים על חום גבוה (זה דורש השגחה צמודה, אז לא לזוז מהסיר!) מדי פעם לשקשק את המחבת ולהזיז בעדינות במעגל (בלי לערבב!), עד שהסוכר נמס ומקבל גוון זהבהב.
3. בשלב הזה מורידים את הסיר לרגע מהאש. מוסיפים את החומץ (להתרחק טיפה כי אדי החומץ קצת צורבים בעיניים). מחכים רגע, ומערבבים (עדיין מחוץ לאש).
4. מחזירים את הסיר לאש. מוסיפים בבת אחת את הרוטב שהכנו בקערית (סויה, רסק עגבניות, שמן שומשום, פלפל סצ'ואן, כוכב אניס, צ'ילי, ג'ינג'ר ושום) ומערבבים.
5. מניחים את חלקי העוף בתוך הסיר. מכסים היטב בנייר כסף, ששום אד לא ייפלט החוצה, כדי שהקרמל לא יישרף.
איך מכסים? ראו תמונות בטיפ בסוף הפוסט.
מהדקים היטב את שולי נייר הכסף לסיר בעזרת מגבת. רושמים את השעה מעל נייר הכסף. מביאים לרתיחה - כשנייר הכסף מתנפח יודעים שרתח, ואז מנמיכים את האש.
6. העוף לא צריך להיות מכוסה במים. הטכניקה היא חום נמוך; העוף מתבשל באידוי.
7. מבשלים על אש קטנה כ-35 דק'. מדי פעם מנערים את הסיר. (לא לערבב ולא לפתוח).
8. פותחים ובןדקים שהעוף מוכן, כשהבשר נופל מהעצם. (אם העוף לא מוכן, מכסים שוב וממשיכים לבשל).
9. מוציאים את העוף לצלחת ושומרים את הרוטב בצד (את כוכב האניס זורקים).
10. מפרקים את העוף עם העור ומניחים על מגש לאפיה. (את העצמות זורקים. אם אתם לא אוהבים את העור אפשר להוריד). שמים 2-3 כפות מהרוטב מעל חתיכות העוף, ומכניסים לתנור מחומם מראש ל-200 מעלות, למשך 2-3 דק' בגריל עליון, ומוציאים.
הרוטב לסלט:
1. שמים בקערה רוטב דגים, מים, ליים וסוכר, ומערבבים עד שהסוכר נמס לגמרי.
2. מוסיפים שום מגורר ופרוסות צ'ילי, מערבבים והרוטב מוכן. (לקראת הרכבת הבאן נתבל את עלי החסה ברוטב).
הרכבת הבאן:
איזה כיף שהגענו לשלב הזה.
העוף, הרוטב לסלט והבאן מוכנים.
1.אם רוצים (ואתם רוצים...) צורבים את הלחמניות על מחבת עם מעט שמן, משני הצדדים. מצננים קלות ופורסים לחצי, כמו לחמניית המבורגר.
2. מתבלים את עלי הסלנובה עם הרוטב.
3. מורחים רוטב על כל לחמניה.
4. עורמים מעל חתיכות עוף.
5. מניחים סלט מעל העוף (הרבה! עם עלי כוסברה ועוד צ'ילי אם בא לכם).
ומגישים.
זהירות, זה ממכר!
עוד משהו קטן
תהנו. באהבה מגבישס.
גבישס -בלוג האוכל של מירב גביש http://gavisious.com/
 תודה רבה שקראתם את הפוסט שלי.
אהבתם? יש לכם שאלות? אשמח לשמוע תגובות ולהגיב.
לקבלת פוסטים חדשים מוזמנים להירשם לבלוג שלי ותעודכנו במייל.
ואם בא לכם לשתף חברים לחצו על אחד האייקונים למטה.
תהנו, באהבה גבישס.

 

תגובות פייסבוק

תגובות

  1. לתגובה

    אורן
    11 ביולי 2016

    נראה נהדר!
    אלו גם בדיוק הטעמים שאני אוהב.
    תודה על המתכון!

    • מירב גביש

      לתגובה

      מירב גביש
      11 ביולי 2016

      תודה לך יקר ומוכשר! הלחמניות משגעות! ואם נשאר (אם נשאר) מהעוף זה הולך טוב עם אורז.
      שבוע נפלא!

  2. לתגובה

    נופר
    11 ביולי 2016

    המתכון נראה נהדר, רק לא ראיתי ברשימת המרכיבים כמה חומץ צריך בהתחלה להכנת העוף, ובסוכר ששמים בהתחלה הכוונה היא ל-10 כפות? תודה!

    • מירב גביש

      לתגובה

      מירב גביש
      11 ביולי 2016

      היי נופר תודה רבה!
      תיקנתי והוספתי את החומץ. תודה על ההערה(: כן, 10 כפות לקרמל.
      שבוע נפלא!

    • מירב גביש

      לתגובה

      מירב גביש
      13 ביולי 2016

      תודה מדהימה! ריגשת על הבוקר!

  3. לתגובה

    חן סיון
    18 ביולי 2016

    שאת נהדרת, גבישס. תענוגות
    תענוג קודם כל לעיניים – התצלומים שלך נפלאים
    תענוג לקרוא
    ותענוג לדמיין את הטעמים. מתי אבשל… אין לדעת. אולי כשיגיע הסתיו

  4. לתגובה

    ענת
    19 ביולי 2016

    אם תוכלי לפרט איך אני יכולה להכין לחמניות מאודות ללא כלי אידוי אני אשמח מאוד 🙂

    • מירב גביש

      לתגובה

      מירב גביש
      21 ביולי 2016

      היי יקרה.

      את הבאן מכינים בסיר אידוי מבמבוק, אבל אפשר במקום להניח מסננת על הסיר (מים בגובה רבע הסיר ושלא ייגע במסננת) ועליה לפרוש נייר אפייה, ולכסות במגבת.

התגובה שלך

כדאי לך להירשם ולקבל את המתכונים למייל:

נרשמת בהצלחה!