ניוקי פריזאי עם ירקות ירוקים

שף חגי לרנר מסביר על בצק רבוך.

ואני מנהלת שיחה עם עצמי:

(זה הזמן לאמץ את המבטא הצרפתי שלכם)

"הצרפתים האלה, פפף!

מאיפה הם מביאים את השמות האלה?

פאט א  שו.

גוז׳ר, (בצרפתית לוהטת)

אקלר,

שוקט,

קרוקומבוש! (בצרפתית כועסת של נפוליאון כמוש)".

ואז, ניוקי בא לביקור.

זה לא ההוא מה׳בונז׳ורנו׳ (Amore Mio), זה ההוא מה׳בונז׳ור׳.

ניוקי פריזאי! אוללה!מון שרי!

וכולו מבצק רבוך.

הניוקי הפריזאי (gnocchis à la parisienne) הוא גרסה קלילה לניוקי האיטלקי.
עד כה הכרתי את הניוקי האיטלקי שעשוי בדרך כלל מתפוחי אדמה וקמח (או סולת) . את הניוקי הפריזאי מכינים מבצק רבוך (ללא תפוח אדמה) שמעניק לו יותר קלילות מהגרסה המוכרת.

המתכון המלא ו'עוד דברים שלמדתי בשיעור' בסוף הפוסט.

מתחילים?

שף חגי לרנר מדגים הכנת בצק רבוך:

חיתוך הניוקי:

בישול הניוקי:

לאחר בישול הניוקי יש 2 אפשרויות: להכין מנת ניוקי מטוגן או מבושל:

מנת ניוקי בטיגון:

מנת ניוקי ללא טיגון:

הרכבת המנות:

והרי התוצאה: מנת הניוקי המטוגן:

מנת הניוקי המבושל:

ותמונה שאוהבת במיוחד. 'היד שמערבבת את הרבוך', הסושף היקר שלנו ירון פישמן.

עוד דברים שלמדתי בשיעור:

 מה זה בצק רבוך?
בצק רבוך מלשון 'רביכה'.
בצרפתית נקרא 'בצק כרוב', פאט א שו (pate a chux), שו  (choux) בצרפתית זה כרוב. השם ניתן לבצק משום שהפחזניות מזכירות בצורתן ראשי כרוב.
בצק רבוך נקרא גם "בצק מבושל" או "בצק קדירה".
רביכה – רו בצרפתית (roux) זו הסמכה של קמח ושומן. היא משמשת להסמכת רטבים ומרקים.
את בצק מתחילים בבישול  ואח"כ אופים או מבשלים אותו.
הבצק הרבוך מוכר בעיקר בשימוש להכנת סוגים שונים של פחזניות, אבל משתמשים בו גם להכנת מאכלים מלוחים כמו ניוקי פריזאי  וגוז'ר .

פחזניות:
פחזנית – מאפה חלול, צדו החיצוני 'שזוף' והפנים חלול.
יש סוגים שונים של פחזניות: פרופיטרול, קרוקומבוש, אקלייר, עוגת סנט הונרה, ניוקי פריזאי, גוז'ר, קוקט ועוד.
גוז'ר – פחזנית, הגבינות בה מחליפות את מרבית הסוכר בבצק רבוך.
מוסיפים גבינה קשה ופיקנטית לתוך הבצק ולפני האפייה מפזרים מעל הפחזניות פירורי גבינה.
הגוז'ר הוא סוג של אפריטיף, לאחר האפייה אפשר למלא אותו בגבינה או בממרח. גוז'ר מגישים ליד שתיה חריפה או כתוספת למרק.
שוקט – פחזניות מצופות בסוכר גבישי מצופות בסירופ סוכר.
קרוקומבוש – מגדל גבוה של פחזניות טבולות בקרמל.
פרופיטרול – פחזנית במילוי קרם.
אקלר (פחזנית מוארכת)  'ברק' בצרפתית – נאכל במהירות 'in a flash',
פרי ברסט – פחזנית בצורת גלגל. נאפתה במיוחד למירוץ האופניים בין פריז לברסט.

שימושים בבצק רבוך:
כיסונים לפסטות שנעשות מבצק רבוך. לרביולי – מוסיפים יותר קמח.
וורינקס – קמח על מים רותחים. ניוקי מתפוח אדמה – סוג של בצק רבוך. צ'ורוס – בצק רבוך בשמן עמוק.

בצק רבוך אפשר לאפות, לטגן או לבשל.

זהו לבינתיים, נתראה בשיעור הבא!

גבישס בדנון בית הספר למקצועות הקולינריה

ניוקי פריזאי עם ירקות ירוקים

דירוג 5.0/5

( 1 הצבעות )

Pin

הדפסה

המצרכים

(3 מנות)

ניוקי:

120 מיל' מים

חצי כפית מלח

קורט נדיב של אגוז מוסקט

20 גר' חמאה

100 גר' קמח

1 ביצה

1 חלמון

20 גר' פרמזן מגורר

הרוטב:

6-7 יח' אפונת שלג (חולטים חליטה מהירה בסיר עם מים רותחים, 1-2 דקות. מסננים ומעבירים לקערת מים קרים לעצירת הבישול.

50 גר' עלי בייבי תרד

2 שיני שום פרוסות

מעט שבבי פרמזן

שמן זית

40 גר' חמאה

פרמזן לקישוט

הוראות הכנה

ניוקי:

הבצק:

1. שמים בסיר מים, חמאה, מלח ואגוז מוסקט, ומביאים לרתיחה.

2. מוסיפים את הקמח בבת אחת, ומערבבים בעזרת כף עץ, עד שמתחיל להיווצר כדור הנפרד מדפנות הסיר. (בזמן הוספת הקמח אפשר להוריד לרגע את הסיר מהאש לערבוב הראשוני, ולהחזיר לאש).

3. מוציאים את כדור הבצק הרבוך לקערה, מוסיפים פרמזן, מערבבים, ומקררים תוך כדי ערבוב.

4. מוסיפים באיטיות את הביצים אחת אחת, ומערבבים היטב אחרי כל ביצה עד לקבלת מרקם חלק.

התערובת יוצאת יחסית עיסתית.

5. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר במידה בינונית.

בישול הניוקי:

6. מחממים סיר עם מים וקצת מלח.

7. מזלפים את הבצק לתוך המים הרותחים וחותכים בעזרת מספריים ליחידות של 2 ס"מ (ראו סרטון למעלה).

(את המספריים טובלים במים הרותחים אחרי כל גזירה כדי שהבצק לא יידבק).

8. לאחר שהניוקי צף, משאירים אותו במים הרותחים עוד 2 דקות, מוציאים אחד ובודקים.

אם פנים הניוקי נראה כמו העיסה והוא רק התייצב - הניוקי לא מוכן. מחזירים לסיר ובודקים שוב כעבור דקה.

9. כשהניוקי מוכן, מוציאים אותו למים קרים, מסננים ומעבירים למגש עם נייר אפייה משומן.

מכינים את הרוטב:

1. שמים 20 גר' חמאה ושיני שום פרוסות דק במחבת חמה ומערבבים חצי דקה עד שהחמאה נמסה (לא משחימים את השום).

2. מוסיפים את עלי התרד ואפונת השלג, מערבבים ומקפיצים כדקה-שתיים.

3. כשנשארו מעט נוזלים. מוסיפים את החמאה הנותרת וכף מים תוך כדי ערבוב.

מתקבל רוטב לבנבן. מניחים בצד.

עכשיו אתם צריכים לבחור: ניוקי מבושל בלבד או ניוקי מבושל צרוב קלות.

ניוקי מבושל:

מוסיפים את הניוקי המבושל למחבת עם הרוטב ומקפיצים קלות.

ניוקי מטוגן:

1. שמים במחבת חדשה שמן זית. מוסיפים את הניוקי וצורבים קלות.

יש לתת לניוקי לשבת קצת על המחבת ולהיצרב מכל הצדדים. אל תערבבו - תהפכו.

2. מוסיפים את הניוקי המטוגן לרוטב ומקפיצים כדקה.

הגשה:

מניחים את הניוקי עם הרוטב בצלחת ומפזרים מעל פרוסות פרמזן דקות.

מפזרים עלי תרד ועלי בזיליקום סגול לתוספת צבע.

עוד משהו קטן

1. הניוקי המבושל יכול להישאר לילה במקרר.

2. אפשר לטגן את הניוקי בשמן עמוק.

3. אפשר להחליף את החמאה בשמן זית.

4. אפשר להקפיץ את הניוקי בחמאה וכמה עלי מרווה. פשוט ונפלא!

נכתב ע"י מירב גביש - גבישס. מתכון: דנון בית הספר למקצועות הקולינריה.

תודה רבה שקראתם את הפוסט שלי.
אשמח לשמוע תגובות ולהגיב. אהבתם? יש לכם שאלות?
לקבלת פוסטים חדשים מוזמנים להירשם לבלוג שלי ותעודכנו במייל.
ואם בא לכם לשתף חברים לחצו על אחד האייקונים למטה.
תהנו, באהבה גבישס.