שיעור לחם עם אסף צירין

אסופת ידיים.

מתכונים: גבישס לומדת ב'דנון' | 21 בנובמבר 2016 | ע"י

 

 

׳אסופת ידיים׳.

 

הידיים , ידי אסף.

אוספות, 

לשות, מותחות, טופחות, בודקות,

מקפלות, לוחצות, חותכות, שוקלות, 

מגלגלות, מעצבות,

חותמות, בוצעות, בוזקות,

ופורסות.

אסף יקר, תודה על קורס לחם יוצא מן הכלל.

 

המשך…

המטבח המקסיקני

עם ג'רארדו וסקז לוגו, מגדולי השפים של מקסיקו.

מתכונים: גבישס לומדת ב'דנון' | 13 בנובמבר 2016 | ע"י

 

 

!HOLA

לא תאמינו, אבל נישנשתי את ׳קישקשתא׳.
(מרוב התרגשות, כמעט ושכחתי "שלום").

פעם ראשונה שטעמתי קקטוס, וכל זה קרה בסדנה ב'דנון' על אודות המטבח המקסיקני השורשי והפחות מוכר, עם השף המקסיקני ג'רארדו וסקז לוגו.

אחד המטבחים האהובים עליי ורק בסדנה הבנתי כמה מעט אני יודעת עליו.
״מה זה אוכל מקסיקני בשבילכם״, הוא שואל.
אני עונה בשקט "HOT", ישר חושבת על חריף (הו הגנים).
אחרים עונים: תבלינים, תירס, צ׳ילי, טורטיה ועוד.

הוא מלהטט בין המנות, מסביר בספרדית, דליה אלחדף המקסימה ממסעדת 'טוטומה' מתרגמת ואני שותה כל מילה.
לרגע עברתי לצד השני, כדי להכין איתו טורטיות, הוא אומר: "אם טורטיה התנפחה לך סימן שמישהו אוהב אותך״.
יצא לי טוב, מי אוהב אותי?

הנה כמה קטנות שלמדתי על המטבח המקסיקני:

צ׳ילה זה פלפל. במקסיקו יש עשרות סוגים של פלפלים. טריים ויבשים.
לקחתי קצת הביתה, ונתתי לארז ׳הטועם הראשי׳ שיבדוק. למה שאסכן את עצמי?
הכנתי מטבוחה וחריימה עם פלפל אחד, זה נס שאני חיה עכשיו.

במטבח המקסיקני לא מבזבזים חומרים, לוקחים מה שמבשלים ומשתמשים בכל דבר, אפילו את הגרעינים של הפלפל. למשל – משאריות של טורטיה (הבצק) מכינים טורטייה צ'יפס.

הרבה מהאוכל המקסיקני הוא ׳כמעט שרוף׳, זה מרכיב חשוב, בטעם. בעישון, חריכה ושריפה.

השף הכין Ensalada de Milpa – סלט עלי קקטוס, עגבניות וגבינת קוטיחה. עלי הקקטוס צריכים להיות עלי בוסר צעירים, ואז עם סכין מקלפים אותם.

מולה – השחקן הראשי של כל התבשיל. מולה הוא רוטב שמתבשל שעות. יש בו בין 20-40 לארבעים תבלינים שונים. לכל אזור יש את המולה שלו, וגם לכל אירוע, חתונה, חג, יום הולדת או חג דתי.
השם של המולה נקבע לפי מקום ושם של קדוש. השף הכין Mole de San Pedro actopan – מולה פדרו הקדוש מאקטופן.
(תוך כדי השתעשעתי במולה על שמי 'Mole de Santa gavisious Tel aviv').

טמאלס – ממולא דרום אמריקני. בצק תירס מאודה, עם מילוי מתוק או מלוח, עטוף בעלי תירס.
ומה זה ׳טונטו׳? – טיפש במקסיקנית, שם לטמאלס שלא ממולא עם בשר.

היה שונה, טעים, חריף ובקיצור, אש!

Meir Danon Lerner Hagai Gadi Vitner Orsiano
דנון – בית הספר למקצועות הקולינריה Chef Gerardo Vázquez Lugo

 
  

המשך…

״לחם, לחם בוא״.

שיעור לחם מס׳ 1 עם אסף צירין.

מתכונים: גבישס לומדת ב'דנון' | 10 בנובמבר 2016 | ע"י

 

 

״לחם, לחם בוא״.

נראה לי שבדי.אנ.איי שלי יש שרשרת גלוטן.
אם יש מילה אחת שהייתי צריכה לבחור לגבי אפיית לחם, זו המילה 'ציפייה'.
הציפייה לגעת בבצק,
הציפייה לחכות שייתפח,
הציפייה לריח המשגע
והציפייה שיצא מהתנור.

כהמשך לקורס הבישול ב'דנון', קיבלנו קורס לחם מזורז בן 5 שיעורים,
עם האופה היקרידיזהב אסף צירין,
למדתי מילים חדשות כמו דיבקה (גלוטן), גלוטנינים, גליאדינים, גרה (תא תפיחה).
דיברנו על שלושת שלבי אפיית הלחם: התרחבות, התייצבות והשחמה.
ויש לי טבלה חדשה של טמפ' מים ובצק (תנו לי אקסל ואני בעננים).
הכנתי לחם אחיד שחיבקתי חזק, חלה של שלוש וחמש צמות.
אבל הכי ציפיתי,
לחמאה.
ובעיקר לתת ביס אחד ועוד אחד.

הו הקראסט!

 

שיעור מס' 1 ב – דנון – בית הספר למקצועות הקולינריה

המשך…

מבחן, מסיבה, תעודה ותודה.

מתכונים: גבישס לומדת ב'דנון' | 5 בספטמבר 2016 | ע"י

 

מבחן, מסיבה,
התרגשות ענקית,
קיבלתי תעודה,
גם בצרפתית.

חזרתי הביתה, ישנתי עד למחרת.
קמתי, קיפלתי כביסה, והנחתי על השולחן ערימה בגוונים של שחור לבן.
כובע, מגבת, סינר, מכנסיים וחולצה.
התחלתי לבכות.

המשך…

למורה שלי – שף חגי לרנר

מתכונים: גבישס לומדת ב'דנון' | 28 באוגוסט 2016 | ע"י

 

 

שנייה, לפני סיום,
רציתי להודות למורה אחד, יחיד ומיוחד.
 
שף חגי לרנר.
 
קודם כל תודה ובעיקר תודה, ענקית, מכל הלב, ממש.
תודה על הזכות ללמוד ממך, הסבלנות וההבנה (כן כן, כבר הפכתי רוטב למתוק, כשהוא היה צריך להיות "מלוח במידה"),
על המילים החדות במקום הנכון ('נשרף לך ה'ג'ו'), על ההסברים, לפעמים שוב ושוב.
תודה על הדרך השקטה שהעברת את הידע העצום שלך (עד שיכולתי להתרכז מספיק ולארגן לי כמה טבלאות אקסל במוח),
על ה'לא נורא, לומדים מטעויות' (שרק גרם לי לחזור הביתה ולהכין שוב עד שיצא לי טוב),
תודה על הפירגון והמילים הטובות (שלא הפסקתי לחייך וחפרתי לארז בבית " הוא אמר שזה טעים!"), על הטפיחה על השכם,
תודה שהצחקת בדרכך שלך ועל הרצינות שאותה אני כל כך מעריכה.
 
אתה איש יקר ומורה בחסד עליון.
כל תלמיד שיגיע אליך יצא נשכר.
 
כמוני.
 

המשך…

נפלאות איטליה

שיעור עם ארי ירזין הבעלים של 'קפה איטליה' (ועוד).

מתכונים: גבישס לומדת ב'דנון' | 11 באוגוסט 2016 | ע"י

 

 

"בסוף אוכל צריך להיות שמח וטעים".
תכל'ס.
Certo!

אין על קפה.
אין על איטליה.
ואין על ארי 'תכל'ס' ירזין הבעלים של 'קפה איטליה' (ועוד).
למה תכלס? האיש ענייני. את כל התורה שלו הוא אומר, תוך כדי בישול, במילים קצרות ומדויקות.
וכשעל הבוקר מדברים אלי בפרחי קישואים,
אני קשובה.

ברוסקטה, פורקטה. חרוזים באיטלקית עושים לי את זה.
פרחי קישואים ממולאים מטוגנים וכבד עגל ונציאני.
מעט חומרים ומקסימום טעם.
תמצית הבישול האיטלקי.

תודה רבה ארי ואריוודרצ'י.

 

המשך…

טאקו דג מטוגן וסלסה ורדה

צעד אחר צעד. מתוך שיעור ״אוכל רחוב״.

 

 

את הטאקו הנפלא הזה הכנו בשיעור 'אוכל רחוב' עם שף חגי לרנר.
גרסה טעימה עם דג קוד מטוגן בבלילה וסלסה ורדה. כמה שנהנתי בשיעור הזה.

TACO – מאכל רחוב מהמטבח המקסיקני. מורכב מטורטייה העשויה מקמח תירס או קמח חיטה, שממולאת בבשר ובמרכיבים נוספים כמו אורז, גבינה, ירקות, גוואקמולי, סלסה, גבינה או פריחולס (שעועית). משתמשים בטורטייה למאכלים מקסיקנים נוספים (אפיייה או טיגון) להכנת בוריטו, קסדייה, אנצ'ילדה או טוסטייה.

יש פה ארבעה מתכונים שאפשר לעשות לכל אחד מהם שימוש בנפרד או להגיש ביחד.
טורטייה, דג מטוגן בבלילה נהדרת, סלט סזאר וסלסה ורדה.

 

"Do you wanna TACO 'BOUT it?"
"The only bad TACO is the one you didn't eat".

משפטים שמצאתי ברחבי הרשת(:

 

המשך…

מסביב לעולם בשליש יום.

שיעור 'אוכל רחוב' עם שף חגי לרנר.

מתכונים: גבישס לומדת ב'דנון' | 4 באוגוסט 2016 | ע"י

 

 

קפטן שף חגי לרנר מוביל את המסע.
בתוך כמה שעות טעמתי לחמנייה עם מוג'ו קובני,
נקנקתי נקניקיה בצפון תאילנד,
נתתי ביס בכריך קורנדביף בניו יורק,
נשנשתי טאקו דג ב'מחיקו'
ועשיתי 'פו' למרק פו בויאטנם.

סיבוב אוכל רחוב בלי לחטוף מחלת ים,
בלי להבין את השפה
ובלי כרטיסי טיסה.

מסע מושלם.

המשך…

כדאי לך להירשם ולקבל את המתכונים למייל:

נרשמת בהצלחה!